Gluten to białko pochodzenia roślinnego występujące w zbożach, takich jak: pszenica, żyto, jęczmień i owies (choć jest też bezglutenowa odmiana owsa). Nadaje ciastu ciągliwą i elastyczną konsystencję, dzięki czemu wypieki są pulchne, a makaron jest sprężysty. Producenci używają dodatkowo glutenu jako spulchniacza do: ciast, słodyczy, wędlin, produktów mlecznych i piwa. Gluten, podobnie jak i cukier, jest często obecny w gotowych i wysokoprzetworzonych produktach spożywczych. Wytwórniom chodzi oczywiście o wysoką sprzedaż swych wyrobów, a nam konsumentom zależy jednak na zdrowiu – mamy więc niestety zgoła odmienne cele.

Czy gluten szkodzi zdrowiu i gdzie występuje?

Powszechnie wiadomo o chorobie, jaką jest celiakia. Osoby cierpiące na tę autoimmunologiczną przypadłość nie tolerują produktów zawierających gluten. Jego spożycie prowadzi bowiem do stanu zapalnego jelita cienkiego, a w konsekwencji do zniszczenia kosmków jelitowych. Celiakia jest uznawana za chorobę nieuleczalną, a jej poważne konsekwencje dla zdrowia można uniknąć jedynie właściwą bezglutenową dietą.

Ale nie stricte o celiakii ma być ten tekst. Istnieją bowiem badania naukowe, które dowodzą, że gluten może szkodzić nawet osobom bez celiakii; może w mniejszym stopniu, ale jednak. Bezdyskusyjny jest jednak fakt, że coraz więcej ludzi nie toleruje glutenu. Przyczyną jest bez wątpienia uprawa odmian pszenicy o zwiększonej zawartości tego składnika, aby spełnić oczekiwania producentów żywności. Nie bez znaczenia jest również wszechobecna już żywność modyfikowana genetycznie (GMO).

Owszem, gluten powoduje, że ciasto jest klejące, elastyczne i można z niego uformować, co tylko chcemy. Gotowe wypieki dzięki temu składnikowi są wyrośnięte i pulchne, makaron natomiast jest ciągliwy, elastyczny i sprężysty. Dla producentów niewątpliwie jest sprzymierzeńcem, ale co z naszym zdrowiem? Dla układu pokarmowego gluten bez wątpienia jest uciążliwością. Jak sama nazwa wskazuje, powoduje on powstawanie tzw. glutów, które zalegają w jelitach, spowalniając proces trawienia i wydalania. W jelitach tworzą się w ten sposób zatory, które spowalniają perystaltykę jelit. Strawiona częściowo żywność zalegając w nich, gnije, tworzą się stany zapalne i toksyny, które następnie przedostają się do krwiobiegu. Silny organizm męczy się co prawda z glutenem, ale jakoś daje sobie z nim radę bez widocznych dolegliwości. Słabszy natomiast odmawia posłuszeństwa, co skutkuje różnymi objawami. Często jakichś niedomagań nie kojarzymy w ogóle z glutenem, a to on może być (i często jest) przyczyną dysfunkcji organizmu czy nawet stanów chorobowych.

Gluten występuje przede wszystkim w zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies) i produktach zbożowych (wypieki, makarony), w kaszy (oprócz gryczanej), w piwie i smakowych alkoholach, zupach w proszku, wyrobach mięsnych (kiełbasy, mielonki, kaszanki) i konserwach, w nabiale (sery pleśniowe, smakowe maślanki) oraz w wielu innych produktach typu: budyń, lody, żelki, chipsy, guma do żucia, koncentraty zup i sosów.

Objawy nietolerancji glutenu

Chcę zaznaczyć, że objawy, które podaję poniżej, mogą mieć przyczynę niekoniecznie w glutenie, ale warto je znać i zastanowić się, czy aby właśnie nie ten składnik pożywienia jest ich powodem. Chodzi też o to, że osoby, u których zdiagnozowano celiakię, mają jej świadomość i przestrzegają zasad diety bezglutenowej. Wiele osób jednak wykazuje symptomy nieceliakalnej nietolerancji glutenu, ale o tym nie wie i nie kojarzy dolegliwości ze spożyciem tego właśnie składnika. Większość bowiem objawów nie dotyczy stricte układu pokarmowego, stąd trudność w trafnej diagnozie.

Nietolerancja glutenu najczęściej skutkuje: wzdęciami, zaparciami, choć czasem też biegunkami. Wymioty i nudności również mogą się pojawić. Wskutek zatorów w jelitach może wystąpić uczucie tzw. przelewania w jelitach. Mogą pojawić się również objawy natury psychicznej, takie jak: depresja, poddenerwowanie, złe samopoczucie oraz problemy z koncentracją.

Gluten utrudnia wchłanianie przez organizm żelaza, co skutkuje niedokrwistością, a dalej w związku z tym drętwieniem kończyn, zapaleniem skóry, bólem mięśni i stawów oraz uczuciem permanentnego zmęczenia.

Nie są to zapewne wszystkie objawy nietolerancji glutenu, choć jak już wspomniałem nie muszą one wynikać właśnie z omawianej przyczyny. Można to sprawdzić w prosty sposób, odstawiając na jakiś czas produkty z glutenem, obserwując jednocześnie reakcję swojego organizmu.

Produkty bezglutenowe

Chcąc zastosować dietę bezglutenową należy sięgać przede wszystkim po produkty, w których nie ma tego składnika. Podstawą żywienia (nie tylko zresztą w tej diecie) powinny być warzywa i owoce, tych nigdy za wiele.

Jeśli chodzi o węglowodany są to: ziemniaki, ryż, kukurydza, kasza gryczana, jaglanka, amarantus, czy komosa ryżowa (oraz mąki i makarony z nich wytworzone). Produkty białkowe bezglutenowe to przede wszystkim: mięso, ryby, jajka, nabiał (naturalny twaróg, mleko, kefir) oraz rośliny strączkowe. Bezglutenowe lipidy to przede wszystkim tłuszcze zwierzęce oraz roślinne oliwy i oleje, orzechy, siemię lniane, pestki i nasiona słonecznika oraz dyni.

Przy zakupie produktów należy zwrócić więc uwagę na ich skład oraz na oznaczenie przekreślonego kłosa na opakowaniu. Niektóre produkty mogą bowiem zawierać niewielkie ilości glutenu, o czym producent winien poinformować.

Analizując produkty bezglutenowe, nie sposób nie zauważyć, że są one składnikami większości zdrowych i zalecanych diet. Uważam więc, że bez względu na to, czy cierpimy na celiakię, nietolerancję glutenu, czy też nie, warto unikać lub znacznie ograniczyć produkty zawierające ten składnik. Nasze zdrowie wymaga niestety ograniczeń w świecie półek pełnych niezdrowej żywności.

Opracował Sławomir Śmiełowski