Obecnie jest popularna, powszechnie uprawiana i spożywana na całym świecie. Pieczarka dwuzarodnikowa, czyli Agaricus bisporus (gatunek grzyba należący do rodziny pieczarkowatych – Agaricaceae), dawniej uchodziła za rarytas, na który mogli pozwolić sobie tylko zamożni ludzie.

Poza charakterystycznym smakiem i aromatem pieczarka ma liczne substancje odżywcze oraz biologicznie aktywne składniki. Charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością białka i polisacharydów przy zachowaniu niskiego poziomu tłuszczu. Białko grzybowe cenione jest szczególnie przez osoby niespożywające mięsa, czyli wegetarian i wegan. Głównym kwasem tłuszczowym obecnym w komórkach pieczarki jest kwas linolowy. Niedobory tej substancji w diecie mogą doprowadzić do zwiększonego wypadania włosów, nadmiernego złuszczania się skóry, a także do gorszego gojenia się ran.

Pieczarki – bogactwo składników

W 100 g świeżych pieczarek znajduje się około: 92 proc. wody, 3 proc. białka, 3 proc. sacharydów i 0,34 proc. lipidów. Zawierają one witaminy C, D niezbędne dla dobrej odporności organizmu oraz witaminy z grupy B (B2, B3, B5). Na szczególną uwagę zasługuje występujący w nich kwas foliowy (witamina B9 lub B11) biorący udział w syntezie kwasów nukleinowych, z których powstaje DNA, nasza genetyczna matryca. Niedobór kwasu (awitaminoza) prowadzi między innymi do: lęków, depresji, drażliwości, trudności w zapamiętywaniu, zaburzeń wchłaniania składników odżywczych (co skutkuje niedożywieniem).

W czym pomagają pieczarki?

Wartość odżywcza pieczarek wynosi 22 kcal/100 g, więc jest to produkt niskokaloryczny. Dobrze po niego sięgać przy diecie redukcyjnej, podczas odchudzania również ze względu na zawarty w nim błonnik dający uczucie sytości. W tym wyjątkowym grzybie odnajdziemy także aminokwasy (łącznie 18) endo-, jak i egzogenne takie jak: alanina, kwas asparaginowy, arginina, leucyna, kwas glutaminowy, lizyna, fenyloalanina, prolina, seryna, tyrozyna oraz treonina występujące w największym stężeniu, oraz aminokwasy zawierające siarkę, oraz walinę.

Ściany komórkowe komórek grzyba bogate są w chitynę, której nie mamy zdolności trawić. W związku z tym wprowadzenie pieczarek do naszego jadłospisu może poprawić funkcjonowanie przewodu pokarmowego przez wspieranie tworzenia prawidłowej mikroflory jelitowej. Wraz z chityną obecny w komórkach chitosan obniża ilość lipidów wchłanianych z pożywienia. Dzięki temu obie substancje wykorzystywane są w preparatach wspierających odchudzanie.

Pieczarki mogą być pomocne w obniżeniu poziomu trójglicerydów we krwi oraz niwelują stres oksydacyjny. Poprzez działanie antyoksydacyjne ergotioneiny zawartej w pieczarkach dieta bogata w te grzyby może być działaniem profilaktycznym w stosunku do miażdżycy. Obecne w nich kwasy fenolowe mają bardzo silne działanie antyoksydacyjne. Dzięki temu chronią struktury komórkowe przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Poza tym związki fenolowe wykazują działanie: przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze oraz przeciwzapalne, a także stymulują wydzielanie soku żołądkowego. Wykazano, że spożycie przez szczury z cukrzycą sproszkowanej pieczarki obniżało stężenie glukozy we krwi w porównaniu z osobnikami, w których pokarmie nie było pieczarek. Być może kolejne badania potwierdzą słuszność wprowadzenia ich jako elementu dietoterapii cukrzycy.

Grzyby te często bywają niedoceniane – a szkoda – ich skład może ograniczyć ryzyko wystąpienia licznych chorób, w tym także nowotworowych. Zawarte w nich lektyny mają działanie immunomodulujące, które polega na przyspieszaniu dojrzewania komórek układu odpornościowego oraz na działaniu przeciwnowotworowym. Zdaniem niektórych ekspertów wyciąg z białych pieczarek doskonale sprawdzi się w profilaktyce raka piersi oraz prostaty. Co ciekawe spożywanie tych grzybów może także zwiększyć naszą odporność i w efekcie zmniejszyć ryzyko infekcji. Badania wykazały, że u osób spożywających pieczarki wzrasta miano przeciwciał z klasy IgA w ślinie. Odpowiadają one za odporność między innymi w zakresie błon śluzowych, które wyścielają układ pokarmowy, układ oddechowy czy układ moczowo-płciowy. Stanowią więc pierwszą linię obrony swoistej odporności immunologicznej.

Pomysły na pieczarki

Pieczarkami można wzbogacać smak wielu potraw, spożywać je na surowo, poddawać obróbce termicznej (najlepiej z dodatkiem ziół ułatwiających trawienie typu majeranek, tymianek), marynować. Ze względu na ich ciężkostrawność, nie zaleca się spożywania pieczarek osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego oraz dzieciom. Warto wspomnieć, że mrożenie uznaje się za najlepszą metodę przechowywania grzybów w celu zachowania ich smaku i aromatu. Blanszowanie pieczarek, czyli krótkotrwałe moczenie we wrzątku a następnie hartowanie w zimnej wodzie przed ich mrożeniem, zwiększy ich twardość. 

Pieczarki mogą stać się współcześnie atrakcyjnym produktem spożywczym cieszącym się coraz większym zainteresowaniem wśród świadomych ich zalet odbiorców. Wynika to z ich całorocznej dostępności oraz możliwości wykorzystania pieczarek w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. 

Zupa krem z pieczarek – przepis na 4 porcje: 

500 g pieczarek obrać, umyć i pokroić na ćwiartki. Do garnka wsypać pieczarki, dodać 0,5 l wody, 200 ml mleka, koncentrat bulionu warzywnego (lub kostkę bulionu warzywnego bio), 4 łyżki mąki orkiszowej, pół łyżeczki soli – wszystko to podgrzewać 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodać 4 łyżki śmietany 12 proc., 4 gałązki natki pietruszki świeżej (tylko liście), podgrzewać kolejne 3 minuty. Gotową zupę doprawić ulubionymi przyprawami i zmiksować. Podawać gorącą z natką pietruszki.

Literatura:

Med Rodz 2018; 21(2): 151-155 DOI: https://doi.org/10.25121/MR.2018.21.2.151 Jacek Majewski, Michał Orylski, Maciej Majewski, Julia Rasała, Wpływ substancji zawartych w pieczarkach na organizm człowieka'

https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/view/1639/1617

Opracowała Katarzyna Krupińska

Magister inż. technologii żywności i żywienia człowieka, specjalista psychodietetyki, naturopata, zielarz-fitoterapeuta, specjalista terapii biologicznych.