Czosnek (Allium sativum L.) jest powszechnie stosowany w gastronomii oraz w tradycyjnej i w no-woczesnej medycynie. Ma on nie tylko mocny zapach i smak, ale także różnorodne bioaktywne organiczne związki siarki, w tym allicynę, disiarczek diallilu, trisiarczek diallilu, i wiele innych. Działanie lecznicze czosnku zostało udokumentowane w wielu publikacjach naukowych.

W Tajlandii, Korei Południowej i Japonii od wieków produkują i stosują czarny czosnek jako tradycyjną żywność, ale w ostatnich dziesięcioleciach został on wprowadzony na rynek światowy.

Czarny czosnek to żywność funkcjonalna wytwarzana ze świeżego czosnku (Allium sativum L.) przez fermentację całej cebulki w środowisku wysokiej wilgotności i temperaturze 70°C.  Za proces fermen-tacji odpowiedzialne są enzymy i reakcje biochemiczne zachodzące w trakcie dojrzewania. Czosnek zyskuje wtedy czarny kolor. Pod koniec procesu czosnek jest czarnociemnobrązowy, miękki i o kon-systencji podobnej do topionego serka. Fermentacja nie tylko zmienia składniki odżywcze i cechy sensoryczne, ale także zwiększa bioaktywność. Czarny czosnek w porównaniu ze świeżym zawiera o wiele więcej związków przeciwutleniających (średnio 9-krotnie). Podczas fermentacji niektóre związki chemiczne zawarte w świeżym czosnku są przekształcane do wysoce aktywnych biologicz-nie substancji. W procesie tym powstaje cała gama związków przeciwutleniających. Udokumentowano wiele zdrowotnych właściwości czarnego czosnku, działanie: przeciwnowotworowe, immunomodulujące, hipolipidemiczne, przeciwutleniające, hepatoprotekcyjne i neuroprotekcyjne.  Czarny czosnek stał się jednym z najbardziej znanych i wiodących produktów na rynku nutraceutyków i żywności funkcjonalnej. W 1990 r. program Designer Foods umieścił czosnek na szczycie listy kandydatów do walki z rakiem. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/food-and-nutrition-program

Lecznicze działanie czarnego czosnku

Działanie przeciwnowotworowe

Rak to rodzaj choroby związanej z niekontrolowanym lub nieprawidłowym wzrostem komórek lub tkanek w naszym ciele. Mechanizm działania przeciwnowotworowego czarnego czosnku to: indukcja apoptozy, zatrzymanie cyklu komórkowego oraz zahamowanie wzrostu i inwazji gu-za.  Wykazano przeciwnowotworowe działanie czarnego czosnku na linię komórkową raka jelita grubego, komórek ludzkiego chłoniaka, hamujący wpływ na wzrost komórek raka płuc i uwrażliwienie ich na promieniowanie jonizujące.

Otyłość

Uznawana za główny problem zdrowia publicznego osiągający rozmiary epidemii. Można jej zapobiegać, łącząc aktywność fizyczną i zdrową dietę, utrzymując równowagę pomiędzy przyjmowaniem a wydatkami energii. Należy zauważyć, że żywność funkcjonalna, do której zalicza się produkty, takie jak: γ-oryzanol, kwas masłowy, rośliny strączkowe, bromelaina, groch, soczewica, bobik, kwas linolowy, maliny, jabłka, borówki, rokitnik i ostatnio czarny czosnek, może zapobiegać i leczyć otyłość za pomocą kilku mechanizmów, takich jak: indukcji nasycenia, zmniejszenia apetytu, regulacji metabolizmu lipidów i termogenezy. Czarny czosnek jest znany jako ważny składnik diety ob-niżający wskaźnik lipidowy. Wykazano, że dieta uzupełniona 1,5-proc. ekstraktem z czarnego czosnku może nie tylko zmniejszyć wagę, ale także zawartość tłuszczu w nerkach i wątrobie. Ekstrakt z czarnego czosnku obniża poziom lipidów całkowitych, cholesterolu całkowitego i trójglicerydów w osoczu. Zmniejsza również poziom glukozy oraz insuliny.

Właściwości przeciwutleniające

Kilka badań sugeruje, że czarny czosnek nie tylko wymiata wolne rodniki in vitro, ale także aktywu-je enzymy antyoksydacyjne in vivo. Ekstrakt z czarnego czosnku wykazuje dwukrotnie silniejsze działanie hamujące wolne rodniki w porównaniu do witaminy C. Dieta uzupełniona 5-proc. wodnym ekstraktem z czarnego czosnku może zmniejszyć stres oksydacyjny towarzyszący każdemu schorzeniu. Przykładowo miażdżyca tętnic jest przewlekłą chorobą spowodowaną dysfunkcją śródbłonka, zapaleniem naczyń i tworzeniem się blaszki miażdżycowej w błonie wewnętrznej ściany naczynia. W wyniku tych procesów powstaje wiele reaktywnych form tlenu (stres oksydacyjny), a miażdżyca jest z tym procesem związana. Według węgierskich badań ekstrakt z czarnego czosnku dzięki właściwościom przeciwutleniającym chroni przed miażdżycą i poprawia czynność serca po zawale.

Działanie przeciwzapalne

Zapalenie to proces, w którym nasz układ odpornościowy reaguje na urazy, infekcje i toksy-ny. Stany zapalne odgrywają istotną rolę nie tylko w procesie gojenia ran, ale i w ochronie naszego organizmu przed obcymi „najeźdźcami” , w tym wirusami i bakteriami. Jednak przewlekłe zapale-nie może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie, co objawia się różnymi chorobami przewlekłymi, od chorób serca, cukrzycy,  po reumatoidalne zapalenie stawów,  toczeń, itd. Spożywanie składników lub pokarmów o działaniu przeciwzapalnym, takich jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe ώ-3, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, β-kryptoksantyna, kwercetyna, kempferol, malwidyna, peonidyna, genisteina, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, sok pomidorowy, orzech włoski, czerwone wino mogą pomóc w zwalczaniu niektórych chorób związanych z przewlekłym stanem zapalnym. Czarny czosnek jest ważnym środkiem w hamowaniu stanów zapalnych i chorób z nimi związanych. Wodny ekstrakt hamuje wydzielanie cytokin prozapalnych.

Działanie neuroprotekcyjne

Ma korzystny wpływ na układ nerwowy poprzez poprawę upośledzenia funkcji poznawczych oraz zapobieganie stanom zapalnym układu nerwowego i neurotoksyczności. Badania wykazały, że eks-trakt z czarnego czosnku wykazuje silną ochronę przyśrodkowej kory przedczołowej przed stresem oksydacyjnym wywołanym glutaminianem sodu. Wszechobecny glutaminian sodu ma szkodliwy wpływ na delikatną tkankę nerwową. Upośledza pamięć, redukując liczbę neuronów piramidowych w obszarze CA1 hipokampu. Czarny czosnek poprawia funkcję koordynacji ruchowej i liczbę komórek Purkinjego w korze móżdżku. Efekt ochronny czarnego czosnku na układ nerwowy z neurologicznymi stanami zapalnymi, takimi jak choroba Alzheimera czy SM, jest dobrze udokumentowane w literaturze naukowej.

Działanie hepatoprotekcyjne

Wątroba to detoksykacja, biosynteza białek i biochemiczna produkcja trawienna. Jest podatna na: leki, chemikalia, alkohol, rozpuszczalniki, infekcje itd. Czarny czosnek chroni wątrobę przed skutkami ubocznymi, w tym hepatotoksycznością cyklofosfamidu – leku przeciwnowotworowego. Wykazano, że suplementacja czarnym czosnkiem w dawce 200 mg/kg masy ciała (lub 20 mg/kg w przypadku ekstraktu) regeneruje zmiany histologiczne, uszkodzenia DNA i poprawia parametry biochemiczne wątroby. Obniża się poziom bilirubiny, transaminaz (ALAT), (ASPAT)) oraz zwiększa poziomy enzymów: (CAD, SOD, GSH-Px). Jednym z wyjaśnień hepatoprotekcyjnego działania czar-nego czosnku jest to, że czarny czosnek może zmniejszyć peroksydację lipidów, stres oksydacyjny i stan zapalny. Czarny czosnek wywiera działanie ochronne na wątrobę nie tylko w ostrej toksyczności, ale także w stanach przewlekłych. Zaobserwowano również zwiększenie poziomu glutationu( GSH) i aktywności enzymów antyoksydacyjnych. Suplementacja czarnym czosnkiem chroni wątrobę przed ostrą toksycznością wywołaną tetrachlorkiem węgla lub alkoholem i poprawia profil lipido-wy w stłuszczeniu wątroby.

Podsumowanie

Wraz z występowaniem chorób przewlekłych i związanych z nimi powikłań patologicznych, zdrowie stało się priorytetem badań naukowych, a ich cel to znalezienie nowej żywności i taktyk radzenia sobie z takimi obciążeniami dla zdrowia publicznego. Coraz więcej danych naukowych sugeruje, że interwencje żywieniowe (zapewniające wysoki poziom pokarmów roślinnych) mogą zapobiegać lub opóźniać rozwój chorób przewlekłych związanych z wiekiem. Działanie pokarmów roślinnych jest stale badane pod kątem terapeutycznym na obecność substancji farmakologicznie czynnych. Czosnek jest jednym z najważniejszych źródeł dietetycznych i tradycyjnych leków na całym świecie, a czarny czosnek stał się żywnością funkcjonalną ze względu na szerokie spektrum działania, w tym działanie: przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, obniżające hiperlipidemię, antyalergiczne, hepatoprotekcyjne i neuroprotekcyjne.  

Opracowano na podstawie dostępnej literatury.