Kiszenie warzyw jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności z wykorzystaniem fermentacji mlekowej. Kwas mlekowy (odpowiedzialny za ten proces) zabija bakterie wywołujące procesy gnilne podczas fermentacji. Dzięki temu do zalewy trafiają same najcenniejsze składniki odżywcze, dlatego jest ona tak bardzo wartościowa.

Kiszenie to prawdopodobnie jedyny bezstratny sposób utrwalania żywności, niepowodujący zniszczenia witamin z grupy B oraz witamin C i A. Kiszone warzywa mają niższy indeks glikemiczny niż ich surowe odpowiedniki, ponieważ bakterie w procesie fermentacji zużywają naturalne cukry zawarte w roślinach. 

Bardzo popularny jest zakwas z buraków, który jest naturalnym probiotykiem. Wzmacnia odporność organizmu (szczególnie po antybiotykoterapii) i pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu flory jelit. To niejedyne jego zalety.

Właściwości zdrowotne zakwasu z buraków:

• stosowany w profilaktyce i leczeniu niedokrwistości,
• wzmacnia odporność,
• obniża ciśnienie krwi,
• wspomaga pracę nerek i wątroby,
• minimalizuje wytworzenie się wad rozwojowych płodu,
• łagodzi dolegliwości związane z menopauzą,
• polecany przy anemii, przy niskim poziomie hemoglobiny lub przy obfitych miesiączkach,
• polecany przy uczuciu ciągłego zmęczenia,
• do stosowania przy dolegliwościach żołądkowych, zgadze, nadkwasocie,
• działa jak naturalny energetyk – dodaje energii i sił,
• polecany przy zaparciach,
• wykazuje działanie przeciwnowotworowe,
• bogaty w związki azotowe – obniżają ciśnienie, poprawiają wydolność fizyczną.
  
  

Badania wykazały, że zawarte w burakach azotany w kontakcie z beztlenowymi bakteriami przekształcają się do tlenku azotu. Tlenek azotu ma zdolność rozszerzania naczyń krwionośnych, dotleniając pracujące mięśnie. To dlatego sok z buraka (a szczególnie zakwas buraczany) powinny pić osoby ćwiczące, ponieważ dzięki azotanom poprawia się zdolność wysiłkowa u sportowców.

Zakwas buraczany to płynne złoto – mówiąc metaforycznie. Buraczana zalewa faktycznie jest tak cenna, że można ją porównać do wyjątkowego skarbu. Zawiera mnóstwo witamin i mikroelementów, do których można zaliczyć wysoko biodostępne żelazo oraz inne minerały: potas, cynk, magnez, kobalt, miedź, wapń, fosfor, witaminy z grupy B oraz witaminy: A, C, K, E, a także błonnik i betaninę wspierającą pracę wątroby i działającą antyoksydacyjnie.

Zakwas buraczany – kupować, czy samemu zrobić?

Kiszenie kapusty, wypiekanie chlebów czy nastawianie zakwasów jest praktykowane w wielu polskich domach. Jednak co zrobić, jeśli nie ma się czasu, ochoty, doświadczenia albo możliwości wykonania zakwasu? Prawdą jest fakt, że zakwas z buraków czasem nie wyjdzie, spleśnieje, a i nie zawsze możliwe jest bezkolizyjne ulokowanie 5-litrowego słoja w małym mieszkaniu. A tu trzeba pilnie przeprowadzić kurację uzupełniającą żelazo lub zależy nam na wzmocnieniu odporności na zimę.

Może też zajść sytuacja braku możliwości kupna świeżych, organicznych buraków. Kiedy zwyczajnie nie chce się nam bawić w nastawy, oczywiście można zakwas kupić przez Internet u sprawdzonych producentów. W naszym sklepie jest do nabycia naturalny zakwas z buraków, dlatego… zapraszamy!

A jeśli wszystkie narzędzia są dostępne, jest czas, ochota i gotowość na własne eksperymenty, podajemy sprawdzony przepis na własnej roboty zakwas buraczany.

Przepis na zakwas z buraków:

Potrzebne będą: 

• 5-litrowy słój, 
• gaza, 
• gumka recepturka, 
• 3–3,5 l wody z solą (ok. 2 łyżki), 
• 2 kg pokrojonych w kostkę buraków, 
• piętka razowego chleba, 
• 5 ząbków czosnku,
• ½ łyżeczki kminku,
• 5–6 kulek ziela angielskiego,
• 2–3 listki laurowe.
  
  

Przygotowanie

Ugotuj wodę z solą i wystudź. Wlej do słoika, dodaj piętkę razowego chleba. Dorzuć wszystkie wymienione przyprawy. Słoik przykryj gazą, zabezpiecz gumką i odstaw w ciepłe miejsce na 5–6 dni. Po tym czasie spróbuj i sprawdź, czy płyn nabrał właściwego smaku, wyrzuć skórki chleba. Jeśli zakwas jest już kwaśny, przecedź go i rozlej do szklanych butelek. A jeśli jest niedostatecznie kwaśny – poczekaj jeszcze dwa dni i wtedy rozlej do butelek.

Obecnie kiszonki przeżywają swój renesans, ponieważ dobrze ukiszone warzywa są prozdrowotną bombą witaminową, minerałową i probiotyczną. W każdej polskiej kuchni nie powinno zabraknąć zakwasów  i kiszonek, czyli naturalnych lekarstw.

Opracowała Agata Majcher